인간의 삶과 역사 속의 미생물. 음식과 미생물

와인제조

-미생물들이 포도를 발효시키면서 에탄올과 탄산가스를 발생시킴.

-White Wine은 껍질을 벗긴 포도알을 이용해서 발효하고, 주로 숙성시키지 않음.

-Red Wine은 껍질째 발효하고, 숙성시킴.

맥주제조 Brewing

-찐 보리에 효소를 넣고 섞는다.

-발효시킨후 탄산가스가 더 첨가될 수도 있다.

-부패를 막기위해 pastuerize 처리될 수도 있다.

	Top Yeast	Bottom Yeast
맥주 종류	Ales Beer	Lager Beer
사용되는 효모	Saccharomyces cerevisiae	S. pastorianus
숙성	따뜻한 온도에서 짧게 숙성	찬 온도에서 길게 숙성

-대게 알코올 발효 효모들은 알코올 농도가 10%대에 다다르면 더 이상 발효를 하지 못함. 이보다 더 높은 농도의 술은 발효가 아닌, 증류에 의한 농축으로 만들어 지는것.

*Zymomonas : 알코올을 발효시키는 유일한 세균

대게 알코올은 효모를 이용해 발효되지만, 멕시코 같은 곳에서는 Zymomonas라는 세균을 이용해 술을 발효하기도 함. 이 세균은 효모보다 알코올 내성이 높아 더 센 술을 만들어 낼수 있다.

치즈의 생산

-송아지의 위 속에 있는 rennin이라는 효소를 우유에 섞음

-우유 단백질이 부서지고, 미생물이 그 속의 당분을 발효하여 산성화시킴.

-단백질 구조가 변형되어 가라앉고, 덩어리짐.

-거름막으로 걸래내면 나오는 것이 치즈.

-독특한 맛과 향을 위해 2차 발효 시킬수도 있다.

Gouda, Cheddar 치즈	-
Roquefort 치즈	염소 젖, Penicillium
Swiss 치즈	Propionbacterium, 발생한 탄산가스가 갇혀서 구멍을 만듬
Brie 치즈	Penicillum camemberti
Limburger 치즈	Brebibacterium linens
cream 치즈	soft/unripened

발효고기

-소시지

-햄

-볼로냐

-Salami

-Izushi: 붕어 등의 민물고기 내장을 긁어내고 쌀과 채소를 넣어 발효시키는 것

-가츠오부시: 참치

-가자미식혜

-젓갈

빵 만들기

-맥주발효에 쓰는 Yeast와 같은 것을 사용.

-이 Yeast는 호흡을 할때는 탄산가스를 만들어내고, 발효를 할때는 탄산가스와 에탄올을 만들어냄.

-너무 오래 냅두면 산소를 다써서 호흡을 하게 되어, 술냄새가 나는 빵이 만들어지기도 함.

Vinegar 식초
-Fermentation 발효: 공기가 있는 환경에서 미생물이 활동하는 경우도 ‘발효’라는 표현을 씀. (에너지 대사 과정에서의 발효와는 다른 용법으로 쓰임)
-초산발효미생물 : 에탄올을 먹고 초산(CH3COOH)을 버림, 꼭 산소를 필요로함. 그러나 에탄올을 불완전 산화시키기 때문에 이산화탄소가 발생되지 않음.
-화학적으로 실험실에서 만들어지는 초산은 빙초산. 불순물이 있을수 있어서 먹으면 안됨.
-과일 상하는 곳에서 효모가 알코올을 만들어내면 초산 미생물이 그곳에 붙어서 산다. 일부 초산 미생물은 순수한 셀룰로오스를 만들어냄.

Probiotics

-건강의 이익을 위해 섭취하는 미생물이 첨가된 음식들.

-젖산균, 유산균

-Spirulina

-클로렐라

-세포벽을 깨뜨려 먹는 효모들

-버섯