인간의 삶과 역사 속의 미생물. 음식과 미생물

Posted by 적분 ∫2tdt=t²+c
2012.10.23 00:10 수업노트/인간의삶과역사속의미생물

와인제조

-미생물들이 포도를 발효시키면서 에탄올과 탄산가스를 발생시킴.

-White Wine은 껍질을 벗긴 포도알을 이용해서 발효하고, 주로 숙성시키지 않음.

-Red Wine은 껍질째 발효하고, 숙성시킴.


맥주제조 Brewing

-찐 보리에 효소를 넣고 섞는다.

-발효시킨후 탄산가스가 더 첨가될 수도 있다.

-부패를 막기위해 pastuerize 처리될 수도 있다.


 Top Yeast
 Bottom Yeast

 맥주 종류

 Ales Beer

 Lager Beer

 사용되는 효모

 Saccharomyces cerevisiae

 S. pastorianus

 숙성

 따뜻한 온도에서 짧게 숙성

 찬 온도에서 길게 숙성

-대게 알코올 발효 효모들은 알코올 농도가 10%대에 다다르면 더 이상 발효를 하지 못함. 이보다 더 높은 농도의 술은 발효가 아닌, 증류에 의한 농축으로 만들어 지는것.


*Zymomonas : 알코올을 발효시키는 유일한 세균

대게 알코올은 효모를 이용해 발효되지만, 멕시코 같은 곳에서는 Zymomonas라는 세균을 이용해 술을 발효하기도 함. 이 세균은 효모보다 알코올 내성이 높아 더 센 술을 만들어 낼수 있다.


치즈의 생산

-송아지의 위 속에 있는 rennin이라는 효소를 우유에 섞음

-우유 단백질이 부서지고, 미생물이 그 속의 당분을 발효하여 산성화시킴.

-단백질 구조가 변형되어 가라앉고, 덩어리짐.

-거름막으로 걸래내면 나오는 것이 치즈.

-독특한 맛과 향을 위해 2차 발효 시킬수도 있다.


Gouda, Cheddar 치즈

 -
 Roquefort 치즈
 염소 젖, Penicillium

 Swiss 치즈

 Propionbacterium, 발생한 탄산가스가 갇혀서 구멍을 만듬

 Brie 치즈
 Penicillum camemberti

 Limburger 치즈

 Brebibacterium linens
 cream 치즈

 soft/unripened


발효고기

-소시지

-햄

-볼로냐

-Salami

-Izushi: 붕어 등의 민물고기 내장을 긁어내고 쌀과 채소를 넣어 발효시키는 것

-가츠오부시: 참치

-가자미식혜

-젓갈


빵 만들기

-맥주발효에 쓰는 Yeast와 같은 것을 사용.

-이 Yeast는 호흡을 할때는 탄산가스를 만들어내고, 발효를 할때는 탄산가스와 에탄올을 만들어냄.

-너무 오래 냅두면 산소를 다써서 호흡을 하게 되어, 술냄새가 나는 빵이 만들어지기도 함.


Vinegar 식초
-Fermentation 발효: 공기가 있는 환경에서 미생물이 활동하는 경우도 ‘발효’라는 표현을 씀. (에너지 대사 과정에서의 발효와는 다른 용법으로 쓰임)
-초산발효미생물 : 에탄올을 먹고 초산(CH3COOH)을 버림, 꼭 산소를 필요로함. 그러나 에탄올을 불완전 산화시키기 때문에 이산화탄소가 발생되지 않음.
-화학적으로 실험실에서 만들어지는 초산은 빙초산. 불순물이 있을수 있어서 먹으면 안됨.
-과일 상하는 곳에서 효모가 알코올을 만들어내면 초산 미생물이 그곳에 붙어서 산다. 일부 초산 미생물은 순수한 셀룰로오스를 만들어냄.


Probiotics

-건강의 이익을 위해 섭취하는 미생물이 첨가된 음식들.

-젖산균, 유산균

-Spirulina

-클로렐라

-세포벽을 깨뜨려 먹는 효모들

-버섯







Tags
이 댓글을 비밀 댓글로