인간의 삶과 역사 속의 미생물. 음식 부패와 보존

Posted by 적분 ∫2tdt=t²+c
2012.10.23 00:39 수업노트/인간의삶과역사속의미생물



부패여부에 따른 식품 분류

-Perishable(잘 썩는 것들) : 고기(특히 닭), 알 요리, 유제품, 과일, 채소

-Semiperishable(중간) : 감자, nuts 등

-Nonperishable(거의 안 썩는 것들) : 설탕(삼투압 때문에 미생물 내부의 물이 빠져나가기 때문에, 미생물의 생존이 어려움. ex:잼), 쌀(수분 함량이 적어서), 말린 콩 등

-부패에는 수분함량이 중요한 역할을 함.

-육류를 도축하고 내장을 꺼낼 때, 내장이 터져서 대장균에 감염되는 경우도 있음. 이러한 경우에는 세균과 곰팡이 양쪽에 의한 부패가 발생할 수도 있다.


식품 보존 방법

-필터링을 통해 미생물을 걸러냄

--물, 맥주, 음료 등의 마실것에 주로 사용됨.


-냉동

--낮은 온도는 미생물의 활동속도를 늦추지만, Psychrotolerant한 세균들은 냉장고 속에서도 활동할수있고, 모든 식품을 냉동시킬수 없다는 한계가 있음.


-산성화(피클화)

--산도는 미생물 활동에 중요한 변수기에, 산성화는 미생물의 활동을 막을 수 있음. 피클, 식초산


-건조

--설탕이나 소금을 넣어 수분을 빼낼수 있음(잼, 고기, 생선)

--Lyophilization: 얼리면서 기압을 낮춰 냉동과 건조를 동시에 하는 방법. 효과가 뛰어나지만 비용이 비쌈.


-가열

--통조림화가 대표적인 예.

--통조림 과정 중 미생물 포자가 들어가면, 열을 받아 포자가 깨지고 활동을 시작함. 미생물이 방출하는 독소와 가스로 통이 부푸는 경우가 있음.


-파스퇴르 처리

--식품의 맛을 최대한 보존하면서 유해한 미생물을 죽이기 위한 방법.

--63~65도에서 30분/ 72도에서 15분 / 110도에서 2초.

--시간이 짧을수록 향이 더 잘 보존됨.


-무균 식품 처리시설


-방부제

--육류보관에 사용되는 Nitrites는 붉은 빛을 띠며 소세지 등에 사용되는데, 아이들에게는 발암물질로 작용할 수있음.


-Bacteriocins

--세균이 만들어낸 물질로 다른 세균을 죽이는 방법. nisin.


-방사(Irradiation) 소독

--감마선이나 베타선, X선등을 식품에 쪼여서 미생물을 소독함.

--Irradiated Food는 반드시 그 처리여부가 label되어야함.


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